Receita de brigadeiro na Alemanha: ingredientes e o ponto

A história do nome não tem comprovação

A versão mais contada liga o doce ao brigadeiro Eduardo Gomes, candidato da UDN à Presidência em 1945 e em 1950, derrotado primeiro por Eurico Gaspar Dutra e depois por Getúlio Vargas. Suas eleitoras teriam vendido os docinhos para arrecadar fundos para a campanha ou distribuído nas reuniões do partido. Algumas versões atribuem a receita à carioca Heloísa Nabuco de Oliveira.

Para um artigo na revista Aedos, da UFRGS, o historiador Pedro von Mengden Meirelles pesquisou jornais, revistas e livros de receitas da época e não encontrou nenhum registro que ligasse o doce à campanha. A receita mais antiga com o nome brigadeiro que ele localizou saiu na revista O Cruzeiro em 30 de abril de 1949, na coluna de culinária de Helena B. Sangirardi: duas latas de leite condensado e duas colheres de sopa bem cheias de chocolate em pó, levadas ao fogo até aparecer o fundo da panela, depois enroladas em bolinhas e passadas no granulado ou em confeitos coloridos. Não levava manteiga.

A coluna não explica o nome e indica o doce para festinhas de criança. Para Meirelles, é sinal de que o brigadeiro já era conhecido.

O leite condensado importado já era vendido no Brasil no século XIX. Em janeiro de 1921, a Nestlé anunciou nos jornais paulistas que tinha sido autorizada a funcionar no país e que lançaria o Leite Moça fabricado em Araras (SP). Mas, segundo Meirelles, doces com leite condensado só se tornaram comuns nos anos 1940. A guerra trouxe uma longa crise no abastecimento de leite, e a partir de 1946 chegou ao mercado também leite condensado importado dos Estados Unidos. No Rio Grande do Sul, o brigadeiro até hoje se chama negrinho.

O que comprar no supermercado alemão

Leite condensado

Procure gezuckerte Kondensmilch. A Kondensmilch vendida para o café, em geral com 7,5% ou 10% de gordura, não tem açúcar. É leite evaporado e não dá ponto de jeito nenhum. A versão adoçada vem em lata ou em bisnaga. Se comprar bisnaga, junte o suficiente para chegar a uns 400 g. O Leite Moça brasileiro, em lata de 395 g, aparece em lojas de produtos brasileiros e latinos e em lojas online.

Cacau

O chocolate em pó brasileiro já vem com açúcar. No supermercado alemão, o mais fácil de achar é o Backkakao, cacau em pó sem açúcar. Com duas colheres de sopa cheias, o brigadeiro fica mais escuro e menos doce. Para um sabor mais parecido com o das festas no Brasil, use três colheres de chocolate em pó comprado em loja brasileira, como na receita básica da Nestlé.

Granulado

O equivalente alemão é o Schokoladenstreusel. Pela lei alemã do cacau (Kakaoverordnung), só pode usar esse nome o granulado com pelo menos 32% de sólidos totais de cacau, dos quais no mínimo 12% de manteiga de cacau e 14% de cacau desengordurado. Granulado vendido com outro nome não precisa seguir essa regra. Confira o nome e a lista de ingredientes: se açúcar e gordura vegetal aparecem primeiro, o brigadeiro fica mais doce e com menos gosto de chocolate.

Manteiga, sal e forminhas

Uma colher de sopa de manteiga deixa a massa lisa e ajuda na hora de enrolar. A manteiga comum na Alemanha é sem sal, então vale acrescentar uma pitada de sal, que realça o chocolate. As forminhas de papel se chamam Pralinenförmchen e costumam ficar na seção de confeitaria (Backzubehör).

Receita de brigadeiro passo a passo

Coloque o leite condensado, a manteiga, o cacau e o sal na panela ainda fria e misture bem antes de acender o fogo. Assim o cacau não empelota. Use panela de fundo grosso e espátula de silicone, que alcança os cantos.

Cozinhe em fogo médio para baixo, mexendo sem parar e raspando o fundo e as laterais. Em poucos minutos a massa começa a borbulhar e engrossar. No fogão de vitrocerâmica (Ceranfeld), muito comum nas cozinhas alemãs, a placa demora a esfriar quando você baixa a potência. Se a massa começar a pegar no fundo, tire a panela do fogo por alguns segundos. O tempo total fica entre 8 e 12 minutos, conforme a panela e o fogão.

Despeje a massa em um prato untado, cubra com filme plástico encostado na superfície para não formar película e deixe esfriar em temperatura ambiente por cerca de uma hora. Com as mãos untadas, faça bolinhas de uns 15 g, passe no granulado e coloque nas forminhas. Uma lata rende cerca de 25 unidades. A receita básica da Nestlé fala em 30, com bolinhas um pouco menores.

Como acertar o ponto

O ponto de enrolar chega quando, ao inclinar a panela, a massa escorrega inteira e desgruda do fundo. Passe a espátula no fundo da panela: se o caminho aberto demora alguns segundos para fechar, está pronto.

Na dúvida, pingue um pouco da massa em um copo de água fria. Se der para fazer uma bolinha mole com os dedos, pode desligar.

Para brigadeiro de colher, desligue antes, quando a massa ainda estiver cremosa e o caminho fechar logo. É o ponto para servir em potinhos ou rechear bolo.

Massa mole demais para enrolar volta para a panela por mais 2 ou 3 minutos. Massa dura e quebradiça passou do ponto: junte uma colher de sopa de leite ou de creme de leite (na Alemanha, Sahne) e aqueça mexendo até ficar lisa de novo.

Variações para a mesa de docinhos

Beijinho: troque o cacau por 50 a 80 g de coco ralado (Kokosraspeln) e passe as bolinhas em coco ou açúcar. O cravo espetado em cima é o toque clássico.

Branquinho: também chamado de brigadeiro branco. Leva um pouco de baunilha no lugar do cacau e é passado em açúcar ou granulado branco.

Dois amores: uma porção de massa escura e outra de massa branca, unidas em uma bolinha só.

Com chocolate meio amargo: para uma versão no estilo gourmet, junte 50 a 80 g de chocolate meio amargo picado (Zartbitterschokolade) no fim do cozimento e reduza o cacau para uma colher. Desligue um pouco antes, porque o chocolate firma a massa ao esfriar.

Com café: uma colher de chá de café solúvel na massa equilibra o doce.

Como servir e guardar

Na festa brasileira, a regra é esperar o parabéns para atacar os docinhos. Para completar a mesa, veja o guia de salgados para festa e a receita de bolo de cenoura. Na Alemanha, brigadeiro é uma boa pedida para levar ao trabalho, à festa da Kita ou ao churrasco com os amigos. Em dia quente, deixe na geladeira até a hora de sair, senão as bolinhas amolecem.

Em pote fechado na geladeira, o brigadeiro dura alguns dias. Tire uns 20 minutos antes de servir, porque gelado ele fica duro e com menos sabor. Para festa, prepare a massa na véspera, guarde coberta na geladeira e enrole no dia seguinte, depois de deixá-la amolecer um pouco fora da geladeira.