Brigadeiro-Rezept: Brasiliens Schokokugeln aus Kondensmilch

Die Wahlkampf-Legende zum Namen ist nicht belegt

Brigadeiro ist in Brasilien ein Generalsrang der Luftwaffe. Die bekannteste Geschichte verbindet die Süßigkeit mit Brigadeiro Eduardo Gomes, der 1945 und 1950 für die Partei UDN als Präsident kandidierte und beide Wahlen verlor, zuerst gegen Eurico Gaspar Dutra, dann gegen Getúlio Vargas. Seine Anhängerinnen sollen die Kugeln verkauft haben, um Geld für den Wahlkampf zu sammeln, oder sie auf Parteiversammlungen verteilt haben. Manche Versionen nennen eine Erfinderin aus Rio de Janeiro, Heloísa Nabuco de Oliveira.

Der Historiker Pedro von Mengden Meirelles hat für einen Fachartikel in der Zeitschrift Aedos der Bundesuniversität von Rio Grande do Sul (UFRGS) Zeitungen, Zeitschriften und Kochbücher aus dieser Zeit durchgesehen. Einen Beleg für die Wahlkampfgeschichte fand er nicht. Das früheste Rezept unter dem Namen Brigadeiro stand in der Illustrierten O Cruzeiro vom 30. April 1949, in der Kochkolumne von Helena B. Sangirardi: zwei Dosen Kondensmilch und zwei gehäufte Esslöffel Schokoladenpulver, eingekocht, bis der Topfboden sichtbar wird, dann zu Kugeln gerollt und in Schokostreuseln oder bunten Zuckerstreuseln gewälzt. Butter kam darin nicht vor.

Die Kolumne erklärt den Namen nicht und empfiehlt das Rezept für Kinderfeste. Meirelles schließt daraus, dass der Brigadeiro damals schon bekannt war.

Importierte Kondensmilch gab es in Brasilien bereits im 19. Jahrhundert. Im Januar 1921 meldete Nestlé in Zeitungen in São Paulo, per Dekret in Brasilien zugelassen zu sein, und kündigte Leite Moça aus eigener Herstellung in Araras im Bundesstaat São Paulo an. Süßspeisen mit Kondensmilch wurden laut Meirelles aber erst in den 1940er Jahren üblich. In den Kriegs- und ersten Nachkriegsjahren war Milch knapp, ab 1946 kam zusätzlich Kondensmilch aus den USA in die Läden. In Rio Grande do Sul heißt der Brigadeiro bis heute Negrinho.

Diese Zutaten brauchst du in Deutschland

Gezuckerte Kondensmilch

Achte auf das Wort „gezuckert“. Die Kondensmilch für den Kaffee, etwa mit 7,5 oder 10 Prozent Fett, ist ungezuckert und wird im Topf nicht fest. Gezuckerte Kondensmilch gibt es in Dosen und Tuben. Kaufst du Tuben, rechne auf rund 400 g hoch. Das brasilianische Original Leite Moça mit 395 g pro Dose führen brasilianische Lebensmittelläden, lateinamerikanische Läden und Onlineshops.

Kakao oder Schokoladenpulver

Brasilianische Rezepte verwenden meist chocolate em pó, ein gezuckertes Schokoladenpulver. Deutscher Backkakao ist ungesüßt und kräftiger. Zwei gehäufte Esslöffel davon ergeben einen dunklen Brigadeiro, der weniger süß schmeckt. Mit gesüßtem Schokoladenpulver wird er milder, dann nimmst du drei Esslöffel wie im Grundrezept von Nestlé Brasilien.

Schokoladenstreusel

Laut Kakaoverordnung müssen Schokoladenstreusel mindestens 32 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthalten, davon mindestens 12 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse. Für Streusel unter anderem Namen gilt diese Vorgabe nicht. Schau deshalb auf Bezeichnung und Zutatenliste: Stehen Zucker und Pflanzenfett ganz vorn, schmeckt der fertige Brigadeiro süßer und weniger nach Schokolade.

Butter, Salz und Förmchen

Ein Esslöffel Butter macht die Masse geschmeidig und erleichtert das Rollen. Eine Prise Salz hebt den Schokoladengeschmack, bei gesalzener Butter lässt du sie weg. Kleine Pralinenförmchen aus Papier findest du beim Backzubehör. Ohne sie kleben die Kugeln auf dem Teller aneinander.

Brigadeiro-Rezept Schritt für Schritt

Gib Kondensmilch, Butter, Kakao und Salz kalt in einen Topf mit dickem Boden und rühre alles glatt, bevor du den Herd einschaltest. So verteilt sich der Kakao ohne Klümpchen. Dann kochst du die Masse bei mittlerer bis kleiner Hitze ein und rührst ununterbrochen, am besten mit einem Silikonspatel, der auch in die Ecken kommt.

Nach wenigen Minuten beginnt die Masse zu blubbern und wird dicker. Jetzt nicht weggehen: Kondensmilch setzt am Boden schnell an und schmeckt dann verbrannt. Ein Ceranfeld reagiert träge, wenn du die Stufe zurückdrehst. Zieh den Topf in dem Fall kurz von der Platte. Je nach Topf und Herd dauert das Einkochen 8 bis 12 Minuten.

Die fertige Masse streichst du auf einen leicht gebutterten Teller und deckst sie mit Frischhaltefolie ab, die direkt auf der Oberfläche liegt. So bildet sich keine Haut. Bei Raumtemperatur braucht sie rund eine Stunde, bis sie ganz abgekühlt ist. Danach rollst du mit gefetteten Händen Kugeln von etwa 15 g, wälzt sie in den Streuseln und setzt sie in die Förmchen. Aus einer Dose werden so ungefähr 25 Stück. Nestlé rechnet in seinem Grundrezept mit 30, dann fallen die Kugeln etwas kleiner aus.

Den richtigen Punkt erkennst du am Topfboden

In Brasilien spricht man vom ponto, dem Punkt, an dem die Masse fertig ist. Für Kugeln brauchst du den ponto de enrolar. Zieh den Spatel quer über den Topfboden. Bleibt die Spur einige Sekunden offen und rutscht die Masse beim Kippen des Topfs als zusammenhängender Block zur Seite, ist sie fertig.

Wer unsicher ist, gibt einen kleinen Klecks in ein Glas kaltes Wasser. Lässt er sich zwischen den Fingern zu einer weichen Kugel formen, stimmt die Konsistenz.

Nimmst du den Topf früher vom Herd, solange die Masse cremig ist und die Spur sofort wieder zuläuft, hast du den ponto de colher. Das ist der Brigadeiro zum Löffeln, den man in Brasilien im Gläschen serviert oder als Tortenfüllung nimmt.

Ist die abgekühlte Masse zu weich zum Rollen, kommt sie zurück in den Topf und wird zwei bis drei Minuten weitergerührt. Ist sie fest und bröselig, war sie zu lange auf dem Herd. Ein Esslöffel Milch oder Sahne, kurz unter Rühren mit erwärmt, macht sie wieder geschmeidig.

Varianten für den Partytisch

Beijinho: Die Kokosversion. Statt Kakao kommen 50 bis 80 g Kokosraspeln in die Masse, gewälzt wird in Kokosraspeln oder Zucker. Klassisch steckt obendrauf eine Gewürznelke, die man vor dem Essen abzieht.

Branquinho: Der helle Brigadeiro ohne Kakao, auch brigadeiro branco genannt, gern mit etwas Vanille. Er wird in Zucker oder weißen Streuseln gewälzt.

Dois amores: Je eine Portion dunkle und helle Masse, zu einer zweifarbigen Kugel zusammengedrückt.

Mit Zartbitterschokolade: In brasilianischen Konditoreien heißt diese Richtung brigadeiro gourmet. Zu Hause rührst du dafür 50 bis 80 g gehackte Zartbitterschokolade am Ende unter die heiße Masse und reduzierst den Kakao auf einen Esslöffel. Nimm den Topf etwas früher vom Herd, weil die Schokolade die Masse beim Abkühlen zusätzlich festigt.

Mit Kaffee: Ein Teelöffel löslicher Espresso in der Masse nimmt etwas von der Süße.

Servieren und aufbewahren

In Brasilien stehen Brigadeiros selten allein. Auf Geburtstagen teilen sie sich den Tisch mit Beijinhos, anderen Docinhos und herzhaften Salgadinhos, und gegessen wird traditionell erst nach dem Geburtstagslied. Nimmst du sie ins Büro oder zur Grillparty mit, halte sie an warmen Tagen bis kurz vorher kühl, sonst werden sie weich.

In einer geschlossenen Dose im Kühlschrank halten sich Brigadeiros einige Tage. Nimm sie etwa 20 Minuten vor dem Servieren heraus, denn kalt sind sie fest und schmecken weniger intensiv. Für ein Fest kannst du die Masse am Vortag kochen, abgedeckt kühlen und erst am nächsten Tag rollen. Lass sie vorher etwas Raumtemperatur annehmen, dann lässt sie sich besser formen.

Brigadeiro zum Löffeln, also im ponto de colher, passt auch als Belag auf einen brasilianischen Karottenkuchen. Und wer Brigadeiros lieber kauft: Brasilianische Cafés, Bäckereien und Restaurants findest du in unserem Verzeichnis brasilianische Gastronomie in Deutschland, frag dort nach Docinhos.