Pão de queijo: Rezept für glutenfreie Käsebällchen

Pão de queijo stammt aus Minas Gerais

Minas Gerais liegt im Südosten Brasiliens und hat keinen Zugang zum Meer. Weizenmehl musste importiert werden und war im Binnenland selten, Maniok dagegen gab es reichlich. Dazu kam eine ausgeprägte Milchwirtschaft.

Wann das erste Pão de queijo gebacken wurde, ist nicht belegt. Die Angaben reichen von der Mitte des 18. bis ins späte 19. Jahrhundert. Am Anfang standen hart gewordene Käsereste, die mit Polvilho verknetet wurden, Eier und Milch kamen erst später dazu. Im ganzen Land bekannt wurde das Gebäck ab den 1950er-Jahren.

Käse ist in Minas Gerais Kulturgut, seit 2024 auch offiziell: Die traditionelle Herstellung des handwerklichen Minas-Käses steht auf der Repräsentativen Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO. Dazu gehören die Rohmilch und der "pingo" (Tropfen), eine natürliche Starterkultur aus regionaltypischen Bakterien.

Der Teig wird gebrüht statt mit Hefe gelockert

Pão de queijo enthält weder Hefe noch Backpulver. Stattdessen übergießt du die Stärke mit kochender Milch und Öl. Ein Teil der Stärke verkleistert dabei, und der Teig wird bindig und elastisch.

Im Ofen dehnen sich Luftbläschen und Wasserdampf im Teig aus. Die zähe Stärkemasse hält sie fest, so gehen die Kugeln auf. Wer schon Brandteig für Windbeutel gemacht hat, kennt das Prinzip. Deshalb muss die Milch wirklich kochen: 500 Gramm kalte Stärke kühlen sie sofort stark ab.

Polvilho doce, Polvilho azedo und die Stärke aus dem Asialaden

In Brasilien gibt es zwei Sorten Maniokstärke. Polvilho doce, wörtlich "süße" Stärke, ist unfermentiert und schmeckt neutral. Polvilho azedo, die "saure" Stärke, wird fermentiert und in der Sonne getrocknet und schmeckt leicht säuerlich. Manche Rezepte nehmen nur eine Sorte, viele mischen beide.

Am leichtesten bekommst du in Deutschland Tapiokastärke. Sie entspricht Polvilho doce und steht in Asialäden als "Tapiokastärke" oder "Tapioca Starch" im Regal. Polvilho azedo gibt es in brasilianischen Lebensmittelläden, in lateinamerikanischen Läden und in deren Onlineshops. Findest du keinen, back mit 100 Prozent Tapiokastärke. Das klappt gut, nur die leichte Säure fehlt. Aus derselben Stärke entsteht übrigens auch Tapioca, der brasilianische Pfannkuchen aus der trockenen Pfanne.

Vorsicht bei Verwechslungen: Grobes Maniokmehl (Farinha de mandioca, die Basis für Farofa) und Tapiokaperlen eignen sich nicht. Mais- oder Kartoffelstärke ergeben nicht die elastische, leicht zähe Krume. Auf der Zutatenliste sollte nur Tapioka- oder Maniokstärke stehen. Bei Zöliakie greifst du zu Stärke mit Glutenfrei-Kennzeichnung, weil bei der Verarbeitung Spuren hineingeraten können.

Welcher Käse Queijo Minas ersetzt

In Brasilien kommt häufig gereifter Queijo Minas in den Teig, etwa die halbgereifte Sorte meia-cura, oder Queijo Canastra. Parmesan ist dort ebenfalls verbreitet. Die Minas-Käse findest du in deutschen Supermärkten kaum, eine Mischung aus zwei Sorten kommt ihnen aber nahe:

• Parmesan oder Grana Padano für Würze und Salz.
• Mittelalter Gouda, Bergkäse oder Emmentaler, weil sie gut schmelzen und das Innere nach Käse schmecken lassen.

Im Rezept stehen die beiden etwa im Verhältnis 60 zu 40. Wer es kräftiger mag, ersetzt einen Teil des Parmesans durch Pecorino. Mozzarella allein ist zu mild, junger Gouda macht den Teig schnell zu weich. Reib den Käse fein, dann verteilt er sich gleichmäßig und die Kugeln bleiben rund.

Der fertige Teig erinnert an weiche Knete

Bring Milch, Öl und Salz zum Kochen und gieß die Mischung sofort über die Stärke. Rühr mit einem Holzlöffel, bis alles feucht und krümelig ist. Klümpchen sind normal. Dann lässt du die Masse 10 bis 15 Minuten abkühlen, bis sie nur noch lauwarm ist, sonst stocken die Eier.

Danach arbeitest du die Eier einzeln ein. Der Teig wirkt zuerst glitschig und scheint zu zerfallen, nach ein paar Minuten Kneten wird er glatt. Zum Schluss kommt der Käse dazu. Fertig ist der Teig, wenn er sich formen lässt und leicht an den Händen klebt, aber nicht fließt. Ist er zu fest, gib esslöffelweise Milch dazu, ist er zu weich, etwas Stärke.

Mit eingeölten Händen formst du Kugeln von etwa 3,5 Zentimetern Durchmesser, das sind rund 30 Gramm. Lass auf dem Blech Platz, im Ofen gehen sie deutlich auf. Bei 180 °C Umluft passen beide Bleche gleichzeitig in den Ofen, mit Ober- und Unterhitze (200 °C) backst du sie nacheinander. Öffne die Tür in den ersten 15 Minuten nicht, sonst können die Kugeln zusammenfallen.

Varianten aus Brasilien und Bolivien

Schneller geht Pão de queijo de liquidificador. Dafür kommen alle Zutaten in den Standmixer, und der flüssige Teig wird in gefettete Muffinformen gefüllt. Die Kruste wird dünner, das Innere feuchter.

Zum Füllen schneidest du die warmen Bällchen auf und streichst Requeijão (brasilianischen Streichkäse) oder Frischkäse hinein. Ein Stück Goiabada, also Guavenpaste, passt auch: Käse mit Guave heißt in Brasilien "Romeu e Julieta".

Gehackter Rosmarin, Schnittlauch oder eine fein geriebene Knoblauchzehe lassen sich zusammen mit dem Käse in den Teig kneten.

Im Tiefland Ostboliviens, vor allem im Departamento Santa Cruz, backt man Cuñapé. Es entspricht dem Pão de queijo fast genau.

Roh einfrieren, im Ofen aufbacken

Roh lässt sich Pão de queijo gut einfrieren. Leg die geformten Kugeln mit Abstand auf ein Blech ins Gefrierfach und füll sie in einen Beutel, sobald sie fest sind. Gebacken werden sie direkt gefroren, sie brauchen dann etwa 5 bis 10 Minuten länger.

Frisch aus dem Ofen schmecken sie am besten, nach einigen Stunden werden sie zäh. Dann helfen 5 Minuten bei 180 °C im Ofen. In der Mikrowelle werden sie gummiartig.

Servieren wie in Minas

In Brasilien isst man Pão de queijo warm, morgens oder nachmittags zu einem kleinen, starken Kaffee. Bei uns passt es gut zum Brunch oder als Beilage zu einer Suppe. Im Brotkorb mit einem Tuch darüber bleiben die Bällchen länger warm.

Fertig gebackenes Pão de queijo verkaufen in Deutschland einzelne brasilianische Cafés, Bäckereien und kleine Hersteller. Lokale in deiner Nähe findest du in unserer Übersicht brasilianische Küche in Deutschland.