Moqueca-Rezept: Fischeintopf aus Bahia mit Kokosmilch

Indigene und afrikanische Wurzeln

Woher der Name kommt, ist nicht geklärt. Das brasilianische Wörterbuch Michaelis führt "moqueca" auf das Kimbundu zurück, eine Sprache aus Angola, und nennt als Ausgangswort mukéka. Der Volkskundler Luís da Câmara Cascudo leitete den Namen dagegen aus dem Tupi ab: Pokeka hießen Fische, die Indigene in Blätter wickelten und in einem Erdofen garten.

Eindeutig afrikanisch ist das Dendê, das die bahianische Moqueca prägt. Die Ölpalme (Elaeis guineensis) ist in West- und Zentralafrika heimisch und kam nach Einschätzung der Embrapa, der brasilianischen Agrarforschung, mit dem Sklavenhandel nach Brasilien. An der Küste Bahias verwilderte sie. Aus dem Fruchtfleisch wird das rote Öl gepresst, in dem die Baianas in Salvador auch ihre Acarajé frittieren. Ihr Handwerk hat die Denkmalschutzbehörde Iphan 2005 als immaterielles Kulturerbe Brasiliens registriert.

Moqueca baiana und Moqueca capixaba sind zwei Schulen

Im Nachbarstaat Espírito Santo wird Moqueca anders gekocht. Die Stadt Vitória schreibt auf ihrer Website, viele Einwohner sagten, Moqueca gebe es nur in Espírito Santo, anderswo sei es bloß Peixada, also Fischeintopf. Den gutmütigen Streit mit Bahia fasst der Spruch "Moqueca só capixaba, o resto é peixada" zusammen.

	Moqueca baiana	Moqueca capixaba
Fett	Dendê, dazu etwas Olivenöl	Olivenöl und neutrales Öl, gefärbt mit Urucum
Kokosmilch	ja	nein
Paprika	ja	nein
Topf	Tontopf oder Schmortopf	schwarze Tonpfanne aus Goiabeiras
Beilagen	Reis, Farofa, Pirão	Reis, Pirão, Malagueta-Sauce

Bei der capixaba kommt die Farbe von Urucum, bei uns als Annatto bekannt. Die Samen werden in heißem Öl frittiert und wieder herausgenommen, das rot gefärbte Öl kommt über den Fisch. Laut dem Rezept der Stadt Vitória gart die Moqueca dann bei starker Hitze 20 bis 25 Minuten, mit fest geschlossenem Deckel und ohne Wasser.

Dazu gehört die schwarze Tonpfanne aus Goiabeiras, einem Stadtteil von Vitória. Dort formen vor allem Frauen die Töpfe von Hand, das Wissen geht von der Mutter an die Tochter. Gebrannt wird im Freien. Solange die Stücke noch glühen, bestreichen die Töpferinnen sie mit einem Gerbstoffsud aus der Rinde des Roten Mangrovenbaums, davon werden sie schwarz. Laut Iphan sind in Goiabeiras Velha mehr als 120 Familien an dem Handwerk beteiligt. 2002 hat das Iphan es als erstes Gut in sein Livro dos Saberes eingetragen, das Register für traditionelles Wissen.

Die Zutaten bekommst du auch in Deutschland

Dendê

Rotes, unraffiniertes Palmöl findest du in Afroshops, in brasilianischen Lebensmittelläden, in lateinamerikanischen Läden und online. Weißes Palmfett aus dem Supermarkt ist raffiniert und hat weder Farbe noch Geschmack. In einer kühlen Küche wird Dendê fest, dann stellst du die Flasche vor dem Kochen kurz in warmes Wasser. Wenn du die Wahl hast, nimm Bio-Ware oder ein Produkt mit Nachhaltigkeitszertifikat.

Fisch

In Bahia nimmt man festfleischige Meeresfische. Hier eignen sich Kabeljau-Loins (die dicken Rückenstücke), Seeteufel oder Heilbutt, weil sie im Sud nicht zerfallen. Seelachs geht auch, ist aber weicher. Tiefkühlfisch taust du über Nacht im Kühlschrank auf und tupfst ihn gründlich trocken.

Kokosmilch und Koriander

Eine normale Dose mit 400 ml reicht für vier Portionen. Light-Produkte machen die Sauce wässrig. Koriander gehört fest dazu. Wenn du ihn gar nicht magst, nimm glatte Petersilie und ein paar Frühlingszwiebeln mehr.

Maniokmehl

Für Farofa und Pirão brauchst du Farinha de mandioca. Die gibt es in brasilianischen Läden und Onlineshops.

Schichten statt Rühren: das Prinzip hinter dem Moqueca-Rezept

Unten liegt Gemüse, darauf der marinierte Fisch, darüber wieder Gemüse. Die Kokosmilch kommt obendrauf, dann der Deckel. Mittlere Hitze reicht, weil Tomaten und Zwiebeln genug Flüssigkeit abgeben. Umrühren würde den Fisch zerreißen, deshalb schwenkst du den Topf nur ab und zu.

In diesem Rezept kommt das Dendê erst in den letzten fünf Minuten dazu. So bleibt sein Aroma frisch, und du kannst die Menge nach Geschmack dosieren. Drei Esslöffel geben Farbe und Duft, mit mehr wird die Moqueca deutlich schwerer.

Ein Tontopf fürs Kochfeld hält die Wärme gut und kommt direkt auf den Tisch. Ein breiter Schmortopf aus Gusseisen funktioniert genauso. Auf Induktion brauchst du für Ton eine Adapterplatte.

Varianten

Moqueca de camarão

Statt Fisch nimmst du 600 g rohe, geschälte Garnelen. Sie brauchen nach dem Aufkochen nur 4 bis 5 Minuten, sonst werden sie zäh.

Moqueca mista

500 g Fisch und 300 g Garnelen. Die Garnelen kommen zusammen mit dem Dendê in den Topf.

Moqueca de banana-da-terra

Die vegetarische Version mit reifen, aber noch festen Kochbananen in dicken Scheiben. Kochbananen bekommst du in Afroshops. Palmherzen aus der Dose passen gut dazu.

Im Stil von Espírito Santo

Lass Kokosmilch, Dendê und Paprika weg. Erhitze 1 EL Annattosamen in 4 EL neutralem Öl, bis das Öl tiefrot ist, und nimm die Samen heraus. Gib das Öl über Fisch und Gemüse, setz den Deckel fest auf und gare alles ohne Wasser 20 bis 25 Minuten. Annatto findest du in lateinamerikanischen Läden, oft unter dem Namen Achiote.

Kurz marinieren, spät salzen

Mariniere den Fisch nicht zu lange. Die Säure der Limette gart das Fleisch an, nach 30 Minuten ist genug.

Nachsalzen solltest du erst am Ende: Die Marinade ist schon gesalzen, und die Sauce reduziert beim Köcheln.

Schärfe stellst du am besten separat auf den Tisch. Für eine schnelle Pimenta-Sauce rührst du eine fein gehackte Chili mit dem Saft einer Limette, einer Prise Salz und einem Esslöffel Olivenöl an.

Reste halten sich abgedeckt einen Tag im Kühlschrank. Erwärme sie langsam und ohne Rühren, damit der Fisch nicht zerfällt.

Dazu gehören Reis, Farofa und Pirão

Serviert wird im Topf, dazu weißer Reis und Limettenspalten. In Bahia kommt oft Farofa auf den Tisch, gern die gelbe Farofa de dendê. Dafür dünstest du eine fein gehackte Zwiebel in 2 EL Dendê an, gibst 150 g Maniokmehl dazu und röstest alles unter Rühren etwa 5 Minuten, bis es duftet.

Für einen Pirão erhitzt du 300 ml Fischfond mit zwei Kellen Sud aus der Moqueca. Rühre nach und nach 50 bis 60 g feines Maniokmehl ein und lass alles unter Rühren 3 bis 4 Minuten kochen, bis ein glatter, sämiger Brei entsteht. Der Pirão bindet die Sauce auf dem Teller.

Wer Moqueca zuerst im Restaurant probieren möchte, findet in unserer Übersicht brasilianische Restaurants in Deutschland. Nicht jedes Lokal hat sie auf der Karte, frag am besten vorher nach.