Pudim-Rezept: Brasiliens Karamellpudding mit Kondensmilch

Der Pudim stammt aus Portugal, die Kondensmilch kam in Brasilien dazu

Das Vorbild ist der portugiesische Pudim flan aus Milch, Eiern, karamellisiertem Zucker und Vanille, typischerweise mit einem Loch in der Mitte. In Portugal wird er auch mit Zitronen- oder Orangenschale, Zimt oder Portwein aromatisiert. Der Pudim Abade de Priscos aus Braga geht noch weiter: 15 Eigelb, Zuckersirup, Portwein und fein geschnittener Speck.

Die ersten Lieferungen Kondensmilch kamen 1890 nach Brasilien, als Ersatz für Frischmilch, deren Versorgung damals schwierig war. Verkauft wurde sie in Drogerien unter dem englischen Namen Milkmaid. Viele taten sich mit dem Wort schwer und verlangten einfach "leite da moça", nach der Bäuerin auf dem Etikett. Nestlé eröffnete 1921 in Araras im Bundesstaat São Paulo die erste eigene Fabrik im Land und machte den Spitznamen später zur Marke: Leite Moça.

Ab 1955 stand auf der Rückseite des Etiketts, dass man die Kondensmilch für Kuchen, Torten, Puddings, Cremes und Eis verwenden kann. 1962 druckte Nestlé die ersten Rezepte aufs Etikett, eines davon war Pudim. Heute ist die Version mit Kondensmilch in Brasilien das Grundrezept, von dem Schokoladen-, Kokos- oder Käsepudim abgeleitet werden.

Alle Zutaten gibt es im deutschen Supermarkt

Gezuckerte Kondensmilch

Hier liegt die größte Verwechslungsgefahr. Die Kondensmilch, die in Deutschland für den Kaffee im Regal steht, ist ungezuckert und dünnflüssig. Für Pudim brauchst du gezuckerte Kondensmilch, die deutlich dickflüssiger ist. Du findest sie zum Beispiel als Milchmädchen von Nestlé, in der 400-g-Dose und in kleinen Tuben. Das Rezept ist auf die brasilianische Dose mit 395 g ausgelegt, die deutsche 400-g-Dose passt genauso. Mit Tuben brauchst du mehrere, bis rund 400 g zusammenkommen. Die brasilianische Leite Moça suchst du am besten in brasilianischen Lebensmittelläden.

Milch und Eier

Nimm Vollmilch, frisch oder als H-Milch. Die drei Eier holst du eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank, dann verbindet sich die Masse schneller und du musst kürzer mixen.

Die Form

In Brasilien backt man Pudim in einer hohen Metallform mit Loch in der Mitte, das Nestlé-Rezept rechnet mit 19 cm Durchmesser. Hier tut es eine Ringform oder eine Gugelhupfform aus Metall. Eine Springform eignet sich nicht, weil Karamell und Wasser durch die Fuge laufen. Manche karamellisieren den Zucker direkt in der Metallform auf der Herdplatte. Bei beschichteten Formen lässt du das besser und kochst den Karamell im Topf.

Das Pudim-Rezept Schritt für Schritt

Karamell kochen

Lass den Zucker in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis er goldbraun ist. Rühr dabei nicht, schwenk nur den Topf, wenn eine Stelle schneller bräunt. Dann gießt du das heiße Wasser an. Vorsicht, das spritzt heftig. Rühr um und lass den Sirup köcheln, bis sich die Klümpchen gelöst haben und er leicht eindickt.

Gieß den Karamell sofort in die Form und schwenk sie, bis Boden und unterer Rand bedeckt sind. Er wird dabei hart. Im Ofen wird er wieder flüssig.

Creme mixen

Kondensmilch, Milch und Eier kommen in den Mixer, bis die Masse glatt ist. Länger mixen bringt nur Luft hinein, und die zeigt sich später als Löcher. Gieß die Creme durch ein feines Sieb in die Form und schöpf den Schaum mit einem Löffel ab.

Im Wasserbad backen

Deck die Form mit Alufolie ab, stell sie in eine tiefe Auflaufform und gieß kochendes Wasser bis etwa zur halben Höhe der Form an. Nestlé Brasil gibt 180 °C und rund 90 Minuten an. Im deutschen Ofen heißt das: 180 °C Ober- und Unterhitze.

Der Pudim ist fertig, wenn der Rand fest ist und die Mitte beim Rütteln nur noch leicht wackelt. Jeder Ofen heizt etwas anders, schau deshalb nach 75 Minuten zum ersten Mal nach.

Kühlen und stürzen

Lass den Pudim in der Form abkühlen und stell ihn dann etwa sechs Stunden in den Kühlschrank, gern auch über Nacht. In dieser Zeit wird die Creme schnittfest, und der Karamell am Boden löst sich zu Sauce.

Zum Stürzen fährst du mit einem dünnen Messer am Außenrand und am inneren Ring entlang. Leg einen Teller mit Rand auf, damit die Sauce nicht herunterläuft, und dreh beides mit Schwung um. Hängt der Pudim fest, stell die Form ein paar Sekunden in heißes Wasser.

Varianten aus Brasilien und Portugal

• Pudim de coco: Ein Teil der Milch wird durch Kokosmilch ersetzt, dazu kommen Kokosraspeln.
• Pudim de chocolate: Kakaopulver oder geschmolzene Zartbitterschokolade wird mitgemixt.
• Pudim de paçoca: In die Masse kommt zerbröselte Paçoca, ein brasilianisches Erdnusskonfekt. Ungesalzene Erdnussbutter ist ein brauchbarer Ersatz.
• Pudim de queijo: Käse wird mitgemixt, hier bietet sich Frischkäse an.
• Portugiesischer Stil: Vanille, Zitronen- oder Orangenschale, Zimt oder ein Schuss Portwein in die Creme.

Feste Mengen für die Varianten stehen hier nicht. Back zuerst den Grundpudim, bis er sicher gelingt, und probier dann weiter.

Löcher im Pudim entstehen durch Luft und zu viel Hitze

Die kleinen Löcher im Anschnitt heißen in Brasilien furinhos. Am Geschmack ändern sie nichts, aber wer mit glattem Pudim aufgewachsen ist, sieht sie sofort.

Mix deshalb nur kurz, sieb die Creme und achte darauf, dass das Wasserbad nicht sprudelnd kocht. Läuft dein Ofen heißer als eingestellt, geh auf 170 °C herunter und back entsprechend länger. Verdampft viel Wasser, gieß heißes Wasser nach.

Pudim servieren

Pudim kommt kalt auf den Tisch, in Stücke geschnitten und mit reichlich Karamellsauce aus der Form. Wer ihn zum ersten Mal isst, sollte vorgewarnt sein: Er ist viel süßer und dichter als ein Pudding aus Puddingpulver. Reste deckst du ab und stellst sie zurück in den Kühlschrank.

Wenn du Pudim erst probieren willst, bevor du selbst Karamell kochst, lohnt in einem brasilianischen Restaurant der Blick auf die Dessertkarte.