Pudim de leite condensado: receita com produtos da Alemanha

A receita veio de Portugal e ganhou a lata no Brasil

O pudim brasileiro é parente próximo do pudim flan português, feito com leite, ovos, açúcar caramelizado e baunilha, numa forma com furo no meio. Em Portugal, ele também leva raspas de limão ou laranja, canela ou vinho do Porto. O Pudim Abade de Priscos, de Braga, vai além: 15 gemas, calda de açúcar, vinho do Porto e toucinho cortado bem fininho.

O leite condensado chegou ao Brasil em 1890, como alternativa ao leite fresco, que era difícil de conseguir. Era vendido em drogarias, com o nome inglês Milkmaid. Muita gente tinha dificuldade com a palavra e passou a pedir o "leite da moça", por causa da camponesa desenhada no rótulo. A Nestlé abriu sua primeira fábrica no país em 1921, em Araras, no interior paulista, e mais tarde transformou o apelido em marca: Leite Moça.

A partir de 1955, o verso do rótulo passou a indicar o leite condensado para bolos, tortas, pudins, cremes e sorvetes. Em 1962 saíram as primeiras receitas impressas no rótulo, e uma delas era a de pudim. Hoje o pudim de leite condensado é a receita básica de onde saem as versões de chocolate, coco, paçoca e queijo.

Na Alemanha, leite condensado se chama gezuckerte Kondensmilch

Aqui mora a principal pegadinha. A Kondensmilch comum, que os alemães usam no café, é leite evaporado sem açúcar e bem líquido. Com ela, o pudim não dá certo.

O que você procura é gezuckerte Kondensmilch, bem mais grossa. Procure, por exemplo, a Milchmädchen, da Nestlé, vendida em lata e em bisnaga. Milchmädchen é a palavra alemã para milkmaid, a mesma figura que deu nome à Moça. A receita foi pensada para a lata brasileira de 395 g. Se comprar bisnagas, some o peso até chegar perto disso. A Moça brasileira, em lata, às vezes aparece nas lojas de produtos brasileiros.

Leite e ovos

Use Vollmilch, o leite integral daqui, fresco (Frischmilch) ou de caixinha (H-Milch). Na Alemanha, os ovos são vendidos por tamanho (S, M, L, XL), e para esta receita ovos M ou L servem. Tire da geladeira meia hora antes.

Forma

Se você não trouxe uma forma de pudim do Brasil, uma Ringform ou uma Gugelhupfform de metal resolve. A receita da Nestlé usa forma de 19 cm. Evite a Springform, a forma de aro removível, porque a calda e a água do banho-maria vazam. Se a sua forma tiver revestimento antiaderente, faça a calda na panela, e não direto na forma sobre o fogão.

Receita de pudim de leite condensado passo a passo

Calda

Derreta o açúcar numa panela de fundo largo, em fogo médio, sem mexer. Se alguma parte escurecer antes, gire a panela. Quando estiver dourado, junte a água quente com cuidado, porque espirra. Mexa e deixe ferver até os torrões dissolverem e a calda engrossar um pouco.

Despeje logo na forma e gire para cobrir o fundo e o começo das laterais. A calda endurece, e está tudo certo: no forno ela derrete de novo.

Massa

Bata o leite condensado, o leite e os ovos no liquidificador só até ficar homogêneo. Bater demais coloca ar na massa, e ar vira furinho. Passe tudo por uma peneira fina direto na forma e tire a espuma com uma colher.

Banho-maria

Cubra a forma com papel-alumínio, coloque numa assadeira funda e despeje água fervente até mais ou menos a metade da altura da forma. A Nestlé indica forno médio, 180 °C, por cerca de 1 hora e 30 minutos. Os fornos alemães costumam ter as funções Ober- und Unterhitze (calor de cima e de baixo) e Umluft (ventilação). Para esta receita, use Ober- und Unterhitze.

O pudim está pronto quando as bordas estão firmes e o centro balança levemente, como gelatina. Cada forno esquenta de um jeito, então dê a primeira olhada depois de 75 minutos.

Geladeira e desenformar

Deixe o pudim esfriar e leve à geladeira por cerca de seis horas. Também dá para fazer na véspera. Nesse tempo a massa firma e a calda do fundo derrete.

Para desenformar, passe uma faca fina na borda de fora e em volta do cone do meio. Coloque um prato fundo por cima e vire de uma vez só. Se grudar, mergulhe o fundo da forma em água quente por alguns segundos.

Variações que funcionam com produtos daqui

• Pudim de coco: troque parte do leite por leite de coco (Kokosmilch) e junte coco ralado (Kokosraspeln).
• Pudim de chocolate: bata cacau em pó ou chocolate meio amargo (Zartbitterschokolade) derretido com a massa.
• Pudim de paçoca: esfarele paçoca na massa. Sem paçoca, pasta de amendoim sem sal (Erdnussbutter) quebra o galho.
• Pudim de queijo: bata Frischkäse, o cream cheese alemão, com a massa.
• Toque português: baunilha, raspas de limão ou laranja, canela ou um fio de vinho do Porto.

Ainda não testamos as quantidades dessas variações. Acerte primeiro o pudim básico e depois vá experimentando.

Como evitar os furinhos

Furinho não muda o sabor, mas quem cresceu comendo pudim lisinho repara na hora. As causas mais comuns são ar na massa e calor demais.

Bata pouco, peneire e não deixe a água do banho-maria ferver com força. Se o seu forno esquenta além do indicado, baixe para 170 °C e deixe um pouco mais. Complete com água quente se ela evaporar muito.

Na hora de servir

Sirva gelado, em fatias, com bastante calda por cima. Se for apresentar o pudim para amigos alemães, avise antes: ele é bem mais denso e mais doce do que o Pudding de pacotinho, que é engrossado com amido. O que sobrar vai coberto para a geladeira.

Com uma segunda lata de leite condensado, dá para fazer brigadeiro e completar a mesa de doces. Para comer pudim fora de casa, veja os restaurantes de comida brasileira do nosso guia e confira no cardápio de cada um se a sobremesa está lá.