Pão de queijo: receita mineira com ingredientes da Alemanha

Uma receita que nasceu da falta de trigo em Minas

A origem é mineira, isso ninguém discute. Já as datas variam: umas fontes falam em meados do século 18, outras dizem que o queijo só entrou na receita no fim do século 19.

Longe do litoral, Minas consumia pouca farinha de trigo, que vinha de fora, mas tinha mandioca de sobra e muito leite. As primeiras versões misturavam o polvilho com as aparas endurecidas dos queijos, a chamada grosa. Ovos e leite vieram depois. O pão de queijo se espalhou pelo Brasil a partir dos anos 1950.

O queijo mineiro, aliás, tem reconhecimento internacional. Em 2024, os modos tradicionais de fazer o queijo Minas artesanal entraram para a Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO. O registro destaca o leite cru e o "pingo", fermento natural com bactérias típicas de cada região.

Escaldar o polvilho é o que faz a massa crescer

O pão de queijo não leva fermento biológico nem químico. Ao escaldar o polvilho com leite fervente e óleo, parte do amido gelatiniza e a massa ganha liga e elasticidade. No forno, as bolhinhas de ar e o vapor se expandem, a massa elástica segura tudo e a bolinha cresce. Quem já fez massa choux, a das carolinas, conhece o princípio.

Por isso o leite precisa estar fervendo de verdade quando encontra o polvilho. Meio quilo de polvilho frio derruba a temperatura na hora.

Polvilho doce, polvilho azedo e o que comprar na Alemanha

Quem cresceu no Brasil conhece os dois. O polvilho doce não passa por fermentação e tem sabor neutro. O azedo é fermentado e seco ao sol, daí o gostinho levemente ácido. Tem receita só com o doce, só com o azedo e com os dois misturados.

Aqui, o substituto do polvilho doce é a Tapiokastärke, o amido de tapioca vendido nos mercados asiáticos (Asia-Läden), muitas vezes com o rótulo em inglês "Tapioca Starch". É o mesmo produto: amido de mandioca sem fermentação.

O polvilho azedo é mais difícil de achar. Procure nas lojas de produtos brasileiros, em lojas latino-americanas ou pela internet. Se não encontrar, faça só com Tapiokastärke. Dá certo, só perde aquele azedinho.

Atenção à tradução. O que se vende como "Maniokmehl" costuma ser farinha de mandioca, não polvilho, e não serve para esta receita. Tapiokaperlen (sagu) também não. Maisstärke (amido de milho) e Kartoffelstärke (fécula de batata) não dão a textura elástica. Na dúvida, leia a lista de ingredientes: deve constar só amido de tapioca ou de mandioca. Quem tem doença celíaca deve preferir amido com o selo "glutenfrei", porque pode haver traços de glúten do processamento.

Queijo: o que usar no lugar do minas meia-cura

Minas meia-cura e canastra quase não aparecem nos supermercados alemães. A combinação que mais se aproxima usa dois queijos:

• Parmesão (Parmesan) ou Grana Padano, para dar sal e sabor.
• Gouda "mittelalt", Bergkäse ou Emmentaler, que derretem bem e deixam o miolo com gosto de queijo.

Use mais ou menos 60% do primeiro e 40% do segundo. Se gosta de sabor mais forte, troque parte do parmesão por pecorino. Gouda "jung" deixa a massa mole demais, e mussarela sozinha fica sem graça. Rale fino, no lado pequeno do ralador, para o queijo se espalhar por igual.

O ponto da massa

Depois de escaldar, espere a massa amornar por 10 a 15 minutos. Se ela ainda estiver muito quente, os ovos cozinham antes da hora.

Junte os ovos um a um e sove. No começo a massa parece que vai desandar, escorregadia e quebradiça, mas com alguns minutos de sova ela fica lisa. O queijo entra por último. O ponto certo é de massa macia, que dá para enrolar e gruda um pouco nas mãos. Se ficar dura, acrescente leite às colheradas; se ficar mole, um pouco de polvilho.

Enrole bolinhas de uns 3,5 cm, cerca de 30 g cada, com as mãos untadas e deixe espaço entre elas, porque crescem bastante.

Forno alemão: Umluft ou Ober-/Unterhitze

Os fornos alemães costumam ter vários modos. O mais prático para pão de queijo é o Umluft (ar ventilado) a 180 °C, que assa as duas assadeiras juntas. No Ober-/Unterhitze (resistência em cima e embaixo), use 200 °C e asse uma assadeira por vez. Preaqueça sempre, porque a massa precisa de calor forte logo no início. Asse por 25 a 30 minutos e não abra a porta nos primeiros 15.

Outras versões do pão de queijo

O de liquidificador é mais rápido: bata todos os ingredientes e asse a massa mole em forminhas de muffin untadas. A casca sai mais fina e o miolo, mais úmido.

Para rechear, abra as bolinhas ainda quentes e passe requeijão, que se encontra nas lojas brasileiras, ou Frischkäse. Com um pedaço de goiabada vira Romeu e Julieta.

Alecrim picado, cebolinha (Schnittlauch) ou um dente de alho ralado podem entrar na massa junto com o queijo.

E tem o primo boliviano: no leste da Bolívia, sobretudo em Santa Cruz, o cuñapé é quase idêntico ao nosso pão de queijo.

Congele cru e asse direto do freezer

Pão de queijo congela muito bem cru. Leve as bolinhas ao freezer numa assadeira, separadas, e passe para um saco quando estiverem firmes. Na hora de assar, coloque direto do freezer no forno e conte 5 a 10 minutos a mais.

O melhor é comer na hora. Se sobrar, 5 minutos no forno a 180 °C devolvem a casquinha. No micro-ondas ele fica borrachudo.

Como servir

Do jeito mineiro: quentinho, com café coado, de manhã ou no café da tarde. Na Alemanha ele também combina com o Kaffee und Kuchen de domingo ou como petisco para receber os amigos. Numa cestinha forrada com pano, fica quente por mais tempo. Para uma festa, ele divide a bandeja com coxinha, kibe e companhia, como mostramos no artigo sobre salgados para festa.

Sem tempo para assar, vale olhar os restaurantes de comida brasileira do nosso guia. Pão de queijo nem sempre está no cardápio, então confirme antes de ir.