Salgados para festa: os clássicos e como servir na Alemanha

Salgado de vitrine e salgadinho de festa têm regras diferentes

Na lanchonete, na padaria ou no boteco, o salgado é grande, fica na vitrine ou na estufa e é vendido por unidade. Um ou dois com um refrigerante ou um suco resolvem o almoço corrido ou a fome do fim da tarde.

Na festa, o mesmo salgado encolhe para duas mordidas e é encomendado por cento. O pedido vem sortido, com mais coxinha do que qualquer outro sabor, e completado com kibe, enroladinho, empadinha, bolinha de queijo e risoles. Em festa maior, a salgadeira muitas vezes frita no próprio local, para tudo chegar quente à mesa.

De onde vem cada clássico

Coxinha: uma lenda de Limeira e antepassados europeus

A história mais conhecida se passa na Fazenda Morro Azul, em Limeira, no interior de São Paulo. Uma cozinheira teria inventado o salgado para um filho da princesa Isabel que só comia coxa de galinha. A lenda se espalhou principalmente a partir de 2000, com um livro da autora Nadir Cavazin.

A pesquisadora Roberta Malta Saldanha não acredita nessa versão, que para ela não tem comprovação. Ela lembra que o cozinheiro francês Lucas Rigaud publicou em Portugal, em 1780, um livro com receita de coxas de frango empanadas e fritas, e que Antonin Carême (morto em 1833) já descrevia croquetes de frango em formato de pera. Para ela, a coxinha tem antepassados europeus.

Kibe e esfiha: herança sírio-libanesa

Os dois chegaram com os imigrantes sírios e libaneses, que começaram a desembarcar no fim do século 19, muitos deles em São Paulo. O kibe (ou quibe) vem do kibbeh árabe, feito de trigo para quibe e carne. No Brasil, o kibe de lanchonete leva carne bovina moída, trigo, cebola e hortelã, é frito em formato alongado e servido com limão. Também existe o kibe recheado com queijo, o kibe de forno e o kibe cru dos restaurantes árabes.

A esfiha, ou esfirra, é uma massa de pão assada, aberta como uma minipizza ou fechada em triângulo. O recheio tradicional é de carne, mas aqui ganhou queijo, frango, calabresa e até versões doces. Quem transformou a esfiha em fast-food foi o Habib's, rede fundada em 1988 em São Paulo pelo empresário Alberto Saraiva, nascido em Portugal.

Empada: tradição portuguesa em massa podre

A empada vem dos pastelões portugueses, tortas salgadas grandes. No século 19, as versões pequenas eram chamadas de "empadas de caixa". A massa podre, de farinha e bastante gordura, tem que desmanchar na boca. Frango, palmito, camarão e carne-seca são os recheios mais comuns.

Pastel: dois caminhos possíveis

Para o professor Ricardo Maranhão, da Universidade Anhembi Morumbi, o pastel frito vem da Península Ibérica, onde no fim da Idade Média se começou a fritar massas recheadas. Para Marcelo Angele, professor de gastronomia do Senac, ele descende do rolinho-primavera chinês, adaptado por imigrantes aos ingredientes daqui.

Quem espalhou o pastel por São Paulo a partir dos anos 1940 foram sobretudo imigrantes japoneses e seus descendentes. Durante a Segunda Guerra Mundial, muitos abriram pastelarias e se apresentavam como chineses para escapar da discriminação. Na festa, ele aparece em versão mini, o pastelzinho.

Enroladinho: salsicha enrolada na massa

É o salgado mais simples da bandeja: um pedaço de salsicha envolvido em massa, geralmente a mesma da coxinha, e frito. Também tem versão assada e a de presunto e queijo. Em festa infantil, quase nunca falta.

Pão de queijo: o mineiro que virou nacional

O pão de queijo nasceu em Minas Gerais, provavelmente no século 18, embora não exista registro exato de data e lugar. A base é polvilho, ovo, leite, óleo e queijo. Como não leva farinha de trigo, é naturalmente sem glúten, o que ajuda quando há convidados celíacos.

Salgados para festa: encomendar ou fazer em casa

Nas cidades alemãs com comunidade brasileira maior, há quem faça salgados por encomenda. Pergunte nos grupos de brasileiros da sua região e, para festa grande, peça com uma ou duas semanas de antecedência. Também vale consultar os buffets e serviços para eventos e os restaurantes de comida brasileira do nosso guia e perguntar se aceitam encomenda de salgados. Combine se os salgados vêm fritos, para servir em poucas horas, ou crus e congelados, para você fritar na hora.

Se for fazer em casa, divida o trabalho em dias. Os recheios podem ser preparados dois dias antes e guardados na geladeira. Coxinhas, kibes e enroladinhos podem ser modelados, empanados e congelados crus algumas semanas antes. No dia da festa, sobra só fritar e assar.

O que comprar no supermercado alemão

• Trigo para quibe: é o Bulgur, vendido em qualquer supermercado. O mais fino, ideal para kibe, aparece nos mercados turcos como "köftelik bulgur".
• Carne moída: Rinderhack. O gemischtes Hack mistura boi e porco.
• Farinha de trigo: a Type 405 ou 550 funciona para massa de coxinha, pastel e esfiha.
• Farinha de rosca: Semmelbrösel ou Paniermehl.
• Catupiry: o original às vezes aparece nas lojas de produtos brasileiros; na falta dele, Frischkäse Doppelrahmstufe batido com um pouco de leite.
• Salsicha: Wiener Würstchen ou Frankfurter Würstchen, cortadas em pedaços.
• Hortelã: Minze fresca, na seção de ervas.
• Palmito: Palmherzen, em lata ou vidro.
• Óleo para fritar: Rapsöl refinado ou Sonnenblumenöl. Os prensados a frio (kaltgepresst) não servem para fritura.

No dia da festa

Frite em pequenas porções, com o óleo entre 170 e 180 °C, e escorra numa grade. Os salgados prontos aguentam até meia hora no forno a cerca de 100 °C. Esfiha, empadinha e pão de queijo podem sair do forno um pouco antes e ficar cobertos com um pano.

Em apartamento alemão, o cheiro de fritura se espalha rápido. Abra a janela antes de começar e faça um bom Stoßlüften depois. O óleo usado não vai para a pia: deixe esfriar, guarde num recipiente fechado e veja no site do serviço de lixo da sua cidade onde descartar.

Como apresentar salgados aos convidados alemães

Para muitos alemães, a bandeja de salgados é novidade. Plaquinhas com o nome e o recheio de cada um ajudam bastante, principalmente para quem não come carne de porco, que está na salsicha e na calabresa, e para quem evita glúten. Explique que se come com a mão, sem prato, e que o kibe fica melhor com umas gotas de limão.

Comparar também ajuda. O enroladinho é primo do Würstchen im Schlafrock, a esfiha aberta lembra o Lahmacun e o kibe recheado parece o içli köfte turco.

Para pôr a mão na massa, temos receitas passo a passo de coxinha, pastel de feira e pão de queijo.