Brasilianische Snacks: Salgados von Coxinha bis Pastel

Salgado ist ein Sammelbegriff für herzhafte Kleinigkeiten

Unter Salgados fasst man in Brasilien Snacks zusammen, die meist aus Teig und Füllung bestehen. Umgangssprachlich heißen auch Chips und Maisflips "salgadinho", im Alltag ist aber meistens die frische Ware aus der Vitrine gemeint. Einige Salgados haben Vorbilder in Portugal oder im Nahen Osten. Gegessen werden sie aus der Hand, ohne Teller und Besteck.

Einiges kommt dir bekannt vor. Das Enroladinho ist ein enger Verwandter des Würstchens im Schlafrock, die offene Esfiha erinnert an Lahmacun, der gefüllte Kibe an Içli Köfte.

Sieben klassische brasilianische Snacks und ihre Herkunft

Coxinha: der Tropfen mit Hähnchenfüllung

Die Coxinha gilt als bekanntester Salgado. Ein Teig, der mit Hähnchenbrühe gekocht wird, umhüllt gezupftes, gewürztes Hähnchen, oft mit einem Klecks Catupiry, einem sehr cremigen Frischkäse. Die Tropfenform soll an eine Hähnchenkeule erinnern, "coxa" heißt Schenkel. Paniert und frittiert kommt sie goldbraun aus dem Fett.

Woher sie stammt, ist umstritten. Die bekannteste Geschichte spielt auf der Fazenda Morro Azul in Limeira im Bundesstaat São Paulo: Eine Köchin soll die Coxinha für einen Sohn der Prinzessin Isabel erfunden haben, der nur Hähnchenschenkel aß. Verbreitet hat sich die Legende vor allem durch ein Buch der Autorin Nadir Cavazin aus dem Jahr 2000.

Die Gastronomieforscherin Roberta Malta Saldanha hält die Geschichte für unbelegt: Die kaiserliche Familie war zwar auf der Fazenda zu Gast, für einen solchen Sohn gibt es aber keinen Nachweis. Sie verweist außerdem auf den französischen Koch Lucas Rigaud, der 1780 in Portugal ein Kochbuch mit panierten, frittierten Hähnchenschenkeln veröffentlichte, und auf birnenförmige Hähnchenkroketten bei Antonin Carême (gestorben 1833).

Kibe: arabisches Erbe aus Bulgur und Hack

Der Kibe, auch Quibe geschrieben, stammt aus der Küche Syriens und des Libanon, wo er Kibbeh heißt. Mitgebracht haben ihn syrische und libanesische Einwanderer, die ab dem späten 19. Jahrhundert nach Brasilien kamen, viele davon nach São Paulo. In der brasilianischen Snackversion wird Rinderhack mit feinem Bulgur, Zwiebel und Minze vermengt, zu einem länglichen Kloß mit spitzen Enden geformt und frittiert.

Viele träufeln Limettensaft darüber. Es gibt ihn auch mit Käsefüllung oder als Kibe de forno, der in der Form gebacken und in Stücke geschnitten wird.

Esfiha: offen wie eine Mini-Pizza oder als Dreieck

Auch die Esfiha, oft Esfirra geschrieben, kommt aus Syrien und dem Libanon. Sie besteht aus Hefeteig und wird im Ofen gebacken. In Brasilien gibt es zwei Formen: die Esfiha aberta, rund und offen belegt wie eine kleine Pizza, und die Esfiha fechada, zu einem Dreieck geschlossen. Klassisch ist gewürztes Hackfleisch, dazu kommen Käse, Hähnchen oder Calabresa, eine geräucherte Wurst.

Zum Fast Food gemacht hat sie vor allem Habib's. Die Kette gründete der in Portugal geborene Unternehmer Alberto Saraiva 1988 in São Paulo. Wer Sfiha aus arabischen Bäckereien in Deutschland kennt, erkennt die Verwandtschaft sofort.

Empada: Mürbeteig nach portugiesischem Vorbild

Die Empada, in Partygröße Empadinha, ist ein kleines, im Förmchen gebackenes Törtchen aus Mürbeteig mit Deckel. Typische Füllungen sind Hähnchen, Palmherzen, Garnelen oder Carne seca, ein gesalzenes Trockenfleisch. Vorbild waren große portugiesische Pasteten, die Pastelões. Kleine Versionen hießen im 19. Jahrhundert "empadas de caixa". Ein guter Empada-Teig zerfällt beim ersten Biss.

Pastel: frittierte Teigtasche vom Wochenmarkt

Der Pastel ist eine dünne, rechteckige oder halbmondförmige Teigtasche, die im heißen Öl Blasen wirft. Gefüllt wird er mit Hack, Käse, Hähnchen oder Palmherzen. Sein Stammplatz ist die Feira, der Wochenmarkt, daher der Name Pastel de feira.

Zur Herkunft gibt es zwei Thesen. Ricardo Maranhão, Professor an der Universität Anhembi Morumbi, sieht die Wurzeln auf der Iberischen Halbinsel, wo man am Ende des Mittelalters begann, gefüllte Teigtaschen zu frittieren. Der Gastronomiedozent Marcelo Angele vom Senac führt den Pastel auf chinesische Frühlingsrollen zurück, die Einwanderer an brasilianische Zutaten anpassten. Im Bundesstaat São Paulo verbreiteten ihn ab den 1940er Jahren vor allem japanische Einwanderer und ihre Nachkommen. Während des Zweiten Weltkriegs führten viele von ihnen Pastelarias und gaben sich als Chinesen aus, um der Diskriminierung zu entgehen.

Enroladinho: das brasilianische Würstchen im Schlafrock

Enroladinho heißt "kleines Eingerolltes". Ein Stück Würstchen wird in Teig gewickelt, oft in denselben Teig wie bei der Coxinha, und frittiert. Es gibt auch gebackene Varianten und eine Version mit Schinken und Käse. Auf Kindergeburtstagen kommt es in Minigröße auf den Tisch, mit einem kurzen Stück Brühwürstchen, ähnlich einem Wiener.

Pão de queijo: Käsebällchen aus Maniokstärke

Pão de queijo heißt Käsebrot, ist aber ein kleines Bällchen mit knuspriger Hülle und elastischem Inneren. Der Teig besteht aus Polvilho, einer Stärke aus Maniok, dazu kommen Eier, Milch, Öl und Käse. Er stammt aus Minas Gerais und entstand dort vermutlich im 18. Jahrhundert, ein genaues Datum ist nicht überliefert. Weil kein Weizenmehl im Teig ist, ist Pão de queijo glutenfrei. In Brasilien isst man ihn vor allem zum Kaffee, morgens oder am Nachmittag.

In der Lanchonete bestellst du einzeln

Salgados gibt es in Brasilien in der Lanchonete, einem einfachen Imbiss, in der Padaria, der Nachbarschaftsbäckerei, und im Boteco, der Eckkneipe. Dort liegen sie in voller Größe in der Vitrine, oft in einer beheizten Wärmevitrine, der Estufa. Du zeigst auf den Snack, den du willst, und bekommst ihn auf einer Serviette oder in einer Papiertüte.

Ein oder zwei Salgados mit einem Getränk sind für viele Brasilianer ein schnelles Mittagessen oder der Snack nach der Arbeit. Dazu gibt es Guaraná oder frischen Saft. Zum Pastel auf dem Markt gehört Zuckerrohrsaft, der Caldo de cana.

Frag nach frisch frittierten Salgados. Eine Coxinha, die seit Stunden in der Estufa liegt, hat ihre Kruste verloren.

Auf Festas kommen Salgadinhos zu Hunderten

Neben dem Kuchen und Docinhos wie Brigadeiros gehören Salgadinhos auf jeden brasilianischen Geburtstag. Sie sind deutlich kleiner als in der Lanchonete und werden beim Anbieter pro Cento bestellt, also pro hundert Stück. Üblich ist eine gemischte Auswahl, bei der Coxinhas meist den größten Anteil haben, ergänzt um Kibes, Enroladinhos, Empadinhas, frittierte Käsebällchen und Risoles, halbmondförmige panierte Teigtaschen.

Bei größeren Festen frittieren die Anbieter oft direkt vor Ort, damit die Salgadinhos heiß auf die Tabletts kommen. Gegessen wird im Stehen, zwischen Gesprächen und Tanzfläche.

So planst du ein Buffet mit brasilianischen Snacks

Drei bis fünf Sorten reichen. Kombiniere Frittiertes wie Coxinha und Kibe mit Gebackenem wie Esfiha, Empadinha und Pão de queijo. Das Gebackene kannst du vorbereiten, frittiert wird erst kurz vor dem Servieren.

Bei der Menge rechnen wir mit 10 bis 15 Stück in Partygröße pro Erwachsenem, wenn es sonst nur Kuchen gibt. Das ist eine Faustregel der Redaktion. Frittiere in kleinen Portionen bei 170 bis 180 Grad. Fertige Salgados hältst du im Ofen bei etwa 100 Grad bis zu einer halben Stunde warm.

Stell kleine Schilder mit Namen und Füllung dazu. Das hilft Gästen, die kein Schweinefleisch essen (es steckt in Würstchen und Calabresa), und allen, die Gluten meiden.

Die meisten Zutaten bekommst du im normalen Supermarkt: Bulgur, Rinderhack, Semmelbrösel und Frischkäse als Ersatz für Catupiry. Besonders feinen Bulgur für Kibe findest du in türkischen Supermärkten als "köftelik bulgur". Polvilho, Catupiry und tiefgekühlten Pão de queijo verkaufen brasilianische Lebensmittelläden, lateinamerikanische Läden und Onlineshops.

Wer nicht selbst frittieren will, fragt in brasilianischen Restaurants und Imbissen in der Nähe oder in den Community-Gruppen der eigenen Stadt nach Salgados auf Bestellung.

Zum Selbermachen gibt es bei uns Schritt-für-Schritt-Rezepte für Coxinha und Pão de queijo.