Brasilianische Gerichte: 15 Klassiker und woher sie kommen

Reis und Bohnen sind die Basis

1. Arroz e feijão. Reis und Bohnen stehen bei vielen Brasilianern fast jeden Tag auf dem Tisch. In der Ernährungserhebung des Statistikamts IBGE von 2017 und 2018 hatte Reis unter den Befragten ab zehn Jahren eine Verzehrhäufigkeit von 76,1 Prozent, Bohnen kamen auf 60 Prozent. Höher lag nur Kaffee. Zehn Jahre zuvor waren es bei Reis noch 84 und bei Bohnen 72,8 Prozent. Weit verbreitet ist der Feijão carioca, eine beige Bohne mit braunen Streifen, die in den 1960er Jahren im Bundesstaat São Paulo entstand. In Rio essen die Menschen eher schwarze Bohnen.

2. Feijoada. Der Eintopf, den viele als Nationalgericht bezeichnen: schwarze Bohnen mit geräuchertem und gepökeltem Schweinefleisch, Würsten und Trockenfleisch, dazu Reis, gebratener Kohl (Couve), Farofa und Orangenscheiben. Dass Versklavte die Feijoada aus Fleischresten erfunden hätten, halten mehrere Historiker für einen Mythos, sie sehen das Vorbild im portugiesischen Cozido. Eine der frühesten Erwähnungen ist eine Zeitungsanzeige im Diario de Pernambuco vom 2. März 1827.

3. Farofa. Maniokmehl, in Butter geröstet, oft mit Speck, Zwiebeln, Ei oder Banane. Farofa gehört zur Feijoada und zum Churrasco. Das Mehl aus der Maniokwurzel haben schon die Indigenen hergestellt. In der Kolonialzeit nannte man es das Brot des Landes, für versklavte Menschen war es die wichtigste Kalorienquelle.

Bahia und der Nordosten kochen mit Dendê und Kokos

4. Moqueca. Ein Fischeintopf, der ohne Wasser gart. In Bahia kommen rotes Palmöl, das Dendê, und Kokosmilch dazu. Im Nachbarstaat Espírito Santo wird die Moqueca capixaba mit Olivenöl und Urucum gefärbt und in schwarzen Tonpfannen aus Goiabeiras gekocht. Das Handwerk dieser Töpferinnen war 2002 das erste Gut, das die Denkmalbehörde Iphan in ihr Register der Wissensformen, das Livro dos Saberes, eintrug. Das Rezept für die Moqueca aus Bahia findest du unter Moqueca.

5. Acarajé. Bällchen aus Augenbohnen (Feijão-fradinho), frittiert in Dendê und gefüllt mit Vatapá, Caruru und getrockneten Garnelen. In Salvador verkaufen die Baianas de Acarajé sie in weißer Tracht an Straßenständen. Ihr Handwerk ist seit 2005 als Kulturerbe Brasiliens registriert.

6. Baião de dois. Aus Ceará: Reis, der in der Brühe von Bohnen gart, am liebsten mit frischen grünen Bohnen, dazu Queijo coalho, ein fester Käse aus dem Nordosten. Der Name spielt auf den Tanz Baião an. Bekannt im ganzen Land wurde das Gericht durch das Lied "Baião de Dois" von Humberto Teixeira und Luiz Gonzaga.

Im Norden schmeckt die Küche nach Amazonas

7. Tacacá. Eine heiße Suppe aus Tucupi, dem gelben Saft der Maniokwurzel, mit Maniokstärke, getrockneten Garnelen und Jambu. Das Kraut lässt Lippen und Zunge leicht kribbeln und taub werden. Serviert wird Tacacá in einer Kalebassenschale, der Cuia. Das Gericht hat indigene Wurzeln und ist in Pará und Amazonas verbreitet.

8. Pato no tucupi. Ente, die in Tucupi mit Jambu gart, dazu Reis und Maniokmehl. In Belém gehört sie zum Festessen beim Círio de Nazaré, der großen Prozession im Oktober.

9. Açaí. In Pará isst man das Püree der Palmfrucht ungesüßt zum Mittagessen, mit Maniokmehl und frittiertem Fisch. In einer Abstimmung des Nachrichtenportals G1 wurde "peixe frito com açaí" 2015 zum Symbolgericht von Belém gewählt. Die süße Açaí-Bowl mit Granola entstand später im Südosten, vor allem in Rio de Janeiro. Wie es dazu kam, liest du unter Was ist Açaí.

Minas Gerais und São Paulo

10. Pão de queijo. Die kleinen Käsebrötchen aus Minas Gerais bestehen aus Maniokstärke (Polvilho), Käse, Milch, Öl und Eiern. Weizenmehl kommt nicht hinein. Käse ist in Minas Gerais Kulturgut: Seit 2024 steht die traditionelle Herstellung des handwerklichen Minas-Käses auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. Zum Nachbacken: unser Rezept für Pão de queijo.

11. Coxinha. Ein Teig, der mit Hühnerbrühe gekocht wird, umhüllt gezupftes Hähnchen. Geformt wird er wie ein Tropfen, der an eine Hähnchenkeule erinnern soll, "coxa" heißt Schenkel. Dann wird die Coxinha paniert und frittiert. Wo genau sie entstanden ist, ist nicht sicher, beide bekannten Geschichten spielen im Bundesstaat São Paulo. Heute gibt es sie im ganzen Land.

Der Süden grillt, das Landesinnere isst Pequi

12. Churrasco und Picanha. Das Churrasco stammt aus der Pampa im Süden, wo die Gaúchos Rinder hüteten. Gesalzen wird mit grobem Salz. Eines der beliebtesten Stücke ist die Picanha, in Deutschland der Tafelspitz mit Fettdeckel. Als erstes Lokal, das sie gegrillt servierte, gilt die Churrascaria Dinho's in São Paulo, 1973. Beweisen lässt sich das allerdings kaum. Wie du sie zu Hause grillst, steht in Picanha grillen.

13. Arroz com pequi. Reis mit Pequi, einer Frucht aus dem Cerrado, der Savanne im Landesinneren. Mehr als die Hälfte der Ernte kommt aus Minas Gerais, vor allem aus dem Norden des Bundesstaats. Der Baum wächst aber auch in Goiás, Mato Grosso und Tocantins. Das gelbe Fruchtfleisch schabst du vorsichtig mit den Zähnen ab. Beißen solltest du nicht, im Kern sitzen feine Stacheln.

Süßes zum Schluss

14. Brigadeiro. Kugeln aus gezuckerter Kondensmilch, Kakao und Butter, gewälzt in Schokostreuseln. Auf Kindergeburtstagen stehen sie in langen Reihen auf dem Tisch. Die bekannte Geschichte, Anhängerinnen des Präsidentschaftskandidaten Brigadeiro Eduardo Gomes hätten sie 1945 für seinen Wahlkampf verkauft, ist nicht belegt. Das früheste bekannte Rezept unter diesem Namen erschien 1949 in der Illustrierten O Cruzeiro. Unser Brigadeiro-Rezept erzählt die ganze Geschichte.

15. Pudim de leite condensado. Eine Karamellcreme nach portugiesischem Vorbild, nur dass die Süße aus der Kondensmilch kommt. Nestlé druckte 1962 die ersten Rezepte auf das Etikett seiner Kondensmilch Leite Moça, eines davon war Pudim. So gelingt er dir: Pudim-Rezept.

Wo du brasilianische Gerichte in Deutschland probierst

Brasilianische Restaurants und Imbisse in deiner Nähe findest du in unserem Verzeichnis brasilianische Küche. Für Picanha vom Spieß gehst du in eine Churrascaria mit Rodízio, für Açaí in ein Café aus der Liste Açaí und Bowls.

Willst du selbst kochen, bekommst du die meisten Zutaten im Supermarkt und beim Metzger. Maniokmehl, Polvilho, schwarze Bohnen und Guaraná führen brasilianische Lebensmittelläden. Für Tacacá und Pato no tucupi brauchst du Tucupi und Jambu. Frag im Laden danach, bevor du das Rezept planst.