Picanha grillen: Rezept mit Kerntemperatur und Vinagrete

Der Name kommt von einem Treibstock

Picanha geht vermutlich auf die "picana" zurück, einen spitzen Stock, mit dem Hirten im Süden der Iberischen Halbinsel Rinder antrieben. Das Churrasco selbst stammt aus der Pampa, dem Weideland, das sich über Rio Grande do Sul, Uruguay und Argentinien erstreckt. Die Gaúchos, die dort Rinder hüteten, brauchten zum Grillen einen Holzspieß, ein Messer, Feuer und grobes Salz.

Bekannt wurde die Picanha als Grillstück in São Paulo. Als erstes Lokal, das sie über der Glut gegrillt servierte, gilt die Churrascaria Dinho's von Fuad Zegaib, und zwar 1973. Beweisen lasse sich das kaum, räumte Zegaib in einem Interview mit Veja São Paulo selbst ein.

Das Rodízio ist etwas älter. Dabei tragen Kellner die Spieße von Tisch zu Tisch und schneiden das Fleisch direkt auf den Teller. Es entstand in den 1960er Jahren, wo genau, ist umstritten: Genannt werden eine Churrascaria in Jacupiranga (São Paulo) und eine in Sapiranga (Rio Grande do Sul). Wer Picanha so probieren will, bevor er selbst grillt, findet Churrascarias mit Rodízio inzwischen in vielen deutschen Großstädten.

Picanha in Deutschland kaufen

Frag beim Metzger nach "Tafelspitz mit Fettdeckel" oder direkt nach Picanha. Weil Tafelspitz hier meist im Suppentopf landet, wird der Deckel oft abpariert. Bestell das Stück am besten vor und sag dazu, dass das Fett dranbleiben soll. Ein ganzes Stück wiegt meist zwischen 1 und 1,6 Kilo.

Achte auf eine gleichmäßige, weiße bis cremefarbene Fettschicht von etwa einem Zentimeter. Ist sie deutlich dicker, schneidest du sie auf diese Stärke zurück. Ganz entfernen solltest du sie nicht, sonst liegt am Ende nur ein mageres Stück Rind auf dem Rost.

In Brasilien wird mit sal grosso gesalzen, einem sehr groben Salz. Grobes Meersalz aus dem Supermarkt tut es genauso. Die dicken Körner lösen sich nur zum Teil, der Rest bildet eine Kruste, die du nach dem Grillen abklopfst. Feines Salz in dieser Menge würde das Fleisch versalzen.

Der Zuschnitt macht die Picanha zart

Leg die Picanha mit dem Fett nach unten vor dich und schau, in welche Richtung die Fasern laufen. Schneide das Stück mit der Faser in drei bis vier Steaks, jedes etwa drei Finger breit, also 3 bis 4 Zentimeter. Nach dem Grillen schneidest du diese Steaks quer zur Faser in dünne Scheiben. So werden die Fasern kurz und das Fleisch lässt sich leicht kauen.

Den Fettdeckel ritzt du mit einem scharfen Messer rautenförmig ein, ohne ins Fleisch zu schneiden. Dann zieht sich das Fett auf dem Grill weniger zusammen und die Steaks wölben sich nicht.

Picanha grillen am Spieß oder als Steak

Am Spieß (espeto)

Bieg jedes Steak zu einem C, sodass das Fett außen liegt, und steck den Spieß durch beide Enden. Zwei bis drei Stücke passen auf einen Spieß. So arbeitet auch die Churrascaria: Die äußere Schicht gart, wird am Tisch in dünnen Scheiben abgeschnitten, und der Spieß geht zurück über die Glut, bis die nächste Schicht fertig ist. Zu Hause brauchst du dafür eine Spießhalterung oder zwei Auflagen, auf denen die Spieße über der Glut liegen.

Als Steaks auf dem Rost

Das klappt auf jedem Kohle- oder Gasgrill mit Deckel. Du grillst die Steaks zuerst direkt über hoher Hitze, bis sie Kruste haben, und lässt sie dann in der indirekten Zone gar ziehen. Für den ersten Versuch ist das der einfachere Weg, weil du die Kerntemperatur besser im Griff hast.

Kerntemperaturen für Picanha

Picanha schmeckt am besten rosa. Als Richtwerte gelten für medium rare 55 bis 60 Grad Kerntemperatur, für medium 60 bis 65 Grad. Nach dem Grillen steigt die Temperatur noch um etwa 3 bis 5 Grad. Für medium rare nimmst du das Fleisch deshalb schon bei 52 bis 54 Grad vom Rost.

Miss an der dicksten Stelle und halte die Spitze des Thermometers aus dem Fett heraus. Am Spieß prüfst du jedes Stück einzeln, weil das schmale Ende der Picanha schneller gar ist.

Vinagrete gehört dazu

In Brasilien steht zum Churrasco fast immer Vinagrete auf dem Tisch. Das Grundrezept: Tomate, Zwiebel und Paprika fein gewürfelt, dazu Essig, Olivenöl und Salz. Viele geben Petersilie und Schnittlauch dazu, diese Mischung heißt in Brasilien cheiro-verde.

Die Säure ist das Gegengewicht zum fetten Fleisch. Setz die Vinagrete höchstens eine halbe Stunde vorher an, sonst wird das Gemüse weich und wässrig. Mengen, Essigsorten und Varianten stehen in unserem Rezept für brasilianische Vinagrete.

Varianten

• Mit Knoblauch: Kurz vor Ende die Schnittflächen mit zerlassener Butter und fein gehacktem Knoblauch bepinseln und noch einmal kurz über die Glut halten.
• Rückwärts gegrillt: Die Steaks zuerst indirekt bei geschlossenem Deckel auf etwa 48 Grad Kern bringen, dann über sehr heißer Glut rundum scharf angrillen. Innen wird das Fleisch so gleichmäßig rosa.
• Aus der Pfanne: Ohne Grill brätst du die Steaks in einer Gusseisenpfanne, zuerst auf der Fettseite, bis genug Fett ausgetreten ist, dann auf den Schnittflächen.

Was beim Grillen oft schiefgeht

Salze erst direkt vor dem Auflegen, so ist es in Brasilien üblich. Tropfendes Fett lässt Flammen hochschlagen, halte deshalb immer eine Zone ohne Glut frei, in die du das Fleisch kurz ziehen kannst. Nach dem Grillen braucht das Fleisch fünf Minuten Ruhe, sonst läuft beim Schneiden mehr Saft aus. Für die dünnen Scheiben brauchst du ein langes, scharfes Messer.

Servieren wie in Brasilien

Schneide die Picanha am Tisch in dünne Scheiben, jede mit einem Rand Fett. Dazu gibt es Vinagrete, Farofa aus geröstetem Maniokmehl, weißen Reis und Pão de alho, brasilianisches Knoblauchbrot vom Grill. Schneid nach und nach, dann bleibt das Fleisch warm und jeder bekommt seine Scheibe frisch vom Brett.

Farinha de mandioca für die Farofa bekommst du in brasilianischen Lebensmittelläden und Onlineshops.