Churrascaria und Rodízio: So läuft dein erster Besuch

Churrasco kommt aus der Pampa

Churrasco ist das brasilianische Wort für Fleisch vom Grill. Die Tradition stammt von den Gaúchos, den Viehhirten der Pampa im Süden Brasiliens, in Argentinien und Uruguay. Sie garten große Fleischstücke am Spieß über der Glut und würzten nur mit grobem Salz. Eine Churrascaria ist ein Restaurant, das Churrasco serviert.

Das Rodízio kam erst viel später dazu. Die verbreitetste Version, auf die sich der Verband der Churrascarias im Bundesstaat São Paulo (ACHUESP) beruft, verortet den Anfang Mitte der 1960er Jahre in der Churrascaria 477 in Jacupiranga, geführt von Albino Ongaratto.

An einem Tag, an dem Pilger vom Fest des Bom Jesus in Iguape einkehrten, soll ein überforderter Kellner die Bestellungen mehrerer Tische verwechselt haben. Ongaratto ließ daraufhin alle Spieße an alle Tische tragen. Den Gästen gefiel das, und das Prinzip blieb.

Rodízio heißt wörtlich Rotation: Die Spieße wandern vom Feuer an den Tisch und wieder zurück. In Brasilien sagt man dazu auch espeto corrido, also etwa "laufender Spieß". Churrascarias gibt es dort vor allem im Süden, im Südosten und im Mittelwesten des Landes.

So läuft ein Rodízio in der Churrascaria ab

Du zahlst einen festen Preis pro Person und isst so viel Fleisch, wie du möchtest. Das Buffet mit Salaten und Beilagen ist beim klassischen Rodízio im Preis enthalten, Getränke kosten in der Regel extra.

An deinem Platz liegen neben Messer und Gabel oft eine kleine Zange und ein Kärtchen mit einer grünen und einer roten Seite. Liegt es auf Grün, kommen die Passadores an deinen Tisch, so heißen die Kellner mit den Spießen. Jeder trägt ein anderes Stück, nennt es dir und fragt, ob du etwas möchtest.

Sagst du ja, hältst du die Scheibe mit der Zange fest, während er sie vom Spieß schneidet. Danach geht der Spieß zurück auf den Grill. Du musst nicht jeden Spieß annehmen, ein kurzes "Nein, danke" genügt.

Grüne Karte, rote Karte

Das Kärtchen funktioniert wie eine Ampel. Grün heißt: Bitte Fleisch bringen. Rot heißt: Pause. Oft sieht es aus wie ein Bierdeckel, in manchen Häusern ist es eine Art Spielmarke.

Dreh die Karte auf Rot, sobald dein Teller voll ist oder du zum Buffet gehst. Sonst stehen alle paar Minuten neue Spieße neben dir. Hast du wieder Hunger, drehst du sie auf Grün. Wenn du fertig bist, bleibt sie auf Rot.

Die wichtigsten Fleischstücke

Wie viele Sorten es gibt, hängt vom Haus ab. Rind steht im Mittelpunkt, dazu kommen Schwein, Huhn, Lamm und Wurst.

Picanha

In Brasilien gilt die Picanha als das begehrteste Stück vom Rind. Gemeint ist der dreieckige hintere Teil der Rinderhüfte mit seinem Fettdeckel. Im deutschsprachigen Raum heißt dasselbe Stück Tafelspitz.

In Bayern und Österreich wird Tafelspitz klassisch in Brühe gekocht, das Fett kommt vorher meist ab. In Brasilien bleibt es dran, und gewürzt wird traditionell nur mit grobem Salz. Der Passador schneidet die gebräunte äußere Schicht in Scheiben ab, der Rest geht zurück auf die Glut.

Fraldinha

Die Fraldinha, auch vazio genannt, sitzt zwischen Hinterviertel und Rippe. In Frankreich heißt der Zuschnitt Bavette, und unter diesem Namen findest du ein ähnliches Stück auch bei deutschen Metzgern.

Das Fleisch hat lange, deutlich sichtbare Fasern und einen kräftigen Geschmack. Zart bleibt es, wenn man es quer zur Faser in dünne Scheiben schneidet.

Cupim

Cupim ist der Höcker von Zeburindern, er sitzt hinter dem Nacken. Das Wort kommt aus dem Tupi. Das Fleisch ist zart und stark von Fett durchzogen.

In Brasilien bekommst du Cupim leicht. Nach Angaben des Nelore-Züchterverbands ACNB sind dort rund 80 Prozent der Fleischrinder Nelore oder Nelore-Kreuzungen, und der Nelore ist eine Zebu-Rasse.

Die in Deutschland üblichen Rinderrassen haben keinen Höcker. Echten Cupim bekommst du hier deshalb selten. Steht er in einem Rodizio-Restaurant auf dem Programm, frag ruhig, woher er kommt.

Coração de frango

Hühnerherzen gehören in brasilianischen Churrascarias zum festen Angebot. Viele der kleinen Herzen stecken dicht an dicht auf einem Spieß, der Passador schiebt dir ein paar davon auf den Teller.

Wer Innereien sonst meidet, kann sie trotzdem probieren. Das Herz ist ein Muskel, fest im Biss, und erinnert eher an kräftiges Hähnchenfleisch als an Leber.

Was sonst noch vorbeikommt

Je nach Haus bringen die Passadores Alcatra (Hüfte), Maminha, Costela (Rinderrippe), Linguiça (grobe, gewürzte Wurst), Filet im Speckmantel, Lamm und Schwein. Oft ist auch Queijo coalho dabei, ein fester Käse, der auf dem Grill außen bräunt und innen weich wird.

Zwischendurch kommt häufig gegrillte Ananas. Sie soll den Gaumen zwischen den fetten Stücken erfrischen.

Das Buffet: Beilagen mit Maß

Zum Rodízio gehört ein Buffet zur Selbstbedienung. Dort stehen Salate, Reis, schwarze Bohnen und Farofa aus geröstetem Maniokmehl. Je nach Haus kommen frittierte Bananen, frittierte Polenta, Kartoffeln und fein geschnittener Blattkohl (couve) dazu.

Hier passiert beim ersten Besuch der klassische Fehler. Reis, Bohnen und Kartoffeln füllen den Teller schnell, und wenn die Picanha kommt, ist kein Platz mehr. Nimm beim ersten Gang etwas Salat, Vinagrete (eine Salsa aus Tomaten, Zwiebeln und Essig) und einen Löffel Farofa. Reis und Bohnen kannst du später holen.

Etikette am Tisch

Lass dir lieber eine Scheibe schneiden als drei. Der Spieß kommt wieder, und frisch vom Feuer schmeckt das Fleisch am besten. Nimm nur, was du auch isst: Fleisch, das auf dem Teller kalt wird, verschenkt den Vorteil des Rodízio.

Beim Rind darfst du sagen, wie du es magst. Die Enden und äußeren Schichten sind stärker gegart, weiter innen ist das Fleisch rosa. Auf Portugiesisch heißt das mal passada für blutig, ao ponto für medium und bem passada für durch. Der Passador sucht dir die passende Stelle, soweit der Spieß das hergibt.

Halte die Scheibe mit der Zange fest, während geschnitten wird, und fass den Spieß nicht mit der Hand an. Plane außerdem Zeit ein. Die Spieße kommen in Wellen, und nicht jedes Stück ist gleich in der ersten Runde dabei.

Rodízio in Deutschland

Das Konzept braucht viel Personal, weil ständig Servicekräfte mit Spießen zwischen Grill und Tischen unterwegs sind. Nicht jedes Lokal mit brasilianischem Namen arbeitet so. Manche servieren Steaks à la carte, wie ein argentinisches Steakhouse. Das kann gut sein, ist aber kein Rodízio.

Ob sich ein Haus am brasilianischen Vorbild orientiert, siehst du oft schon an der Speisekarte im Netz. Stehen dort Picanha, Fraldinha und Coração de frango, bist du richtig. Frag bei der Reservierung, ob das Buffet im Preis enthalten ist und ob Nachtisch extra kostet. Am Wochenende solltest du vorher reservieren, für Gruppen und Weihnachtsfeiern im Dezember möglichst früh.

Rodízio-Restaurants in deiner Nähe findest du in unserem Verzeichnis Churrascarias in Deutschland. Für einige Städte gibt es eigene Restaurantlisten, etwa Brasilianische Restaurants in Berlin und Brasilianische Restaurants in Hamburg. Dort stehen auch Lokale, die à la carte servieren.

Picanha für den eigenen Grill bekommst du beim Metzger als Tafelspitz. Sag dazu, dass der Fettdeckel dranbleiben soll. Wie du sie zu Hause zubereitest, steht im Artikel Picanha grillen.