Picanha na churrasqueira: como fazer na Alemanha

O nome vem de uma vara de tocar gado

O nome vem provavelmente da "picana", uma vara pontuda usada no sul da Península Ibérica para tocar o gado. O churrasco em si nasceu no pampa, a região de campos que se estende pelo Rio Grande do Sul, pelo Uruguai e pela Argentina. Os gaúchos precisavam de pouco para assar carne: espeto de madeira, faca, fogo e sal grosso.

Como carne de grelha, a picanha ficou famosa em São Paulo. A churrascaria Dinho's, de Fuad Zegaib, é apontada como a primeira a servi-la na brasa, em 1973.

O rodízio é um pouco mais antigo e surgiu nos anos 1960. Onde exatamente, ninguém sabe ao certo: há quem aponte a Churrascaria 477, em Jacupiranga, no interior paulista, e há quem aponte uma churrascaria em Sapiranga, no Rio Grande do Sul. Como o sistema funciona nas casas daqui está no nosso artigo sobre churrascaria na Alemanha.

Como pedir picanha no açougue alemão

Na Alemanha, a picanha corresponde ao Tafelspitz. É praticamente o mesmo pedaço: a ponta triangular do traseiro do boi, com a capa de gordura. A diferença está no uso. O Tafelspitz alemão é um prato de carne cozida em caldo, e por isso a gordura costuma ser retirada.

Na Metzgerei, peça assim: "Tafelspitz mit Fettdeckel, bitte nicht parieren" (Tafelspitz com a capa de gordura, sem limpar). O mais seguro é encomendar a peça com antecedência. Uma picanha inteira pesa, em geral, entre 1 e 1,6 kg.

Na hora de escolher, olhe a gordura: ela deve ser branca ou creme, uniforme e ter cerca de 1 cm. Se vier bem mais grossa, apare até mais ou menos essa medida. Não tire tudo, senão sobra só um bife magro e a picanha perde a graça.

Sal grosso e carvão no supermercado alemão

No supermercado, procure "grobes Meersalz". Ele faz o papel do sal grosso: os grãos derretem só em parte, formam uma crosta e o excesso sai com umas batidinhas da faca depois de assar. Sal fino nessa quantidade deixaria a carne salgada demais.

Carvão aparece como "Holzkohle" ou "Grillbriketts" em supermercados e lojas de material de construção (Baumarkt). Quem não tem churrasqueira de alvenaria se vira bem com uma churrasqueira redonda com tampa (Kugelgrill). É a tampa que permite terminar a carne no calor indireto.

O corte que deixa a picanha macia

Coloque a picanha com a gordura para baixo e veja para que lado correm as fibras. Corte a peça a favor da fibra em três ou quatro bifes da largura de três dedos, ou seja, 3 a 4 cm. Depois de assados, esses bifes são fatiados contra a fibra, em lâminas finas. É essa inversão que deixa a carne macia no prato.

Antes de ir ao fogo, risque a gordura em losangos com uma faca bem afiada, sem chegar na carne. Assim a capa encolhe menos e o bife não entorta.

Picanha na churrasqueira: espeto ou bife na grelha

No espeto

Dobre cada bife em meia-lua, com a gordura para fora, e atravesse o espeto pelas duas pontas. Cabem dois ou três pedaços por espeto. É o método da churrascaria: a camada de fora assa, é fatiada na mesa e o espeto volta para a brasa até a próxima camada ficar pronta. Em casa, você precisa de um suporte para espetos ou de uma churrasqueira em que eles fiquem apoiados sobre o carvão.

Na grelha

Funciona em qualquer churrasqueira a carvão ou a gás com tampa. Primeiro você doura os bifes na brasa direta, depois passa para o lado sem brasa e fecha a tampa. Para quem está começando, é o caminho mais fácil, porque dá para controlar melhor o ponto.

Ponto certo com termômetro

Um termômetro de carne ("Fleischthermometer") acaba com o chute. Estas são as faixas de referência para carne bovina:

• Mal passada: 52 a 55 °C
• Ao ponto para mal: 55 a 60 °C
• Ao ponto: 60 a 65 °C
• Ao ponto para bem: 65 a 69 °C
• Bem passada: a partir de 71 °C

Fora do fogo, a temperatura interna ainda sobe uns 3 a 5 graus. Para a picanha ao ponto para mal, tire a carne com 52 a 54 °C. Meça sempre na parte mais grossa, sem encostar na gordura. No espeto, confira cada pedaço, porque a ponta da picanha é mais fina e fica pronta antes.

Vinagrete para acompanhar

Vinagrete quase nunca falta num churrasco brasileiro. A base é tomate, cebola e pimentão em cubinhos, com vinagre, azeite e sal. A receita completa, com variações, está em vinagrete para churrasco. Na Alemanha, o pimentão verde é a "grüne Paprika" e a salsinha é a "glatte Petersilie".

A nossa cebolinha lembra mais o verde da Frühlingszwiebel, mas Schnittlauch também serve. O vinagre de álcool se chama "Branntweinessig". Prepare no máximo meia hora antes, senão os legumes murcham e soltam água.

Variações

• Com alho: no fim, pincele os lados da carne com manteiga derretida e alho bem picado e volte rapidinho à brasa.
• Selagem reversa: asse os bifes primeiro no calor indireto até uns 48 °C por dentro e só então doure na brasa bem forte. O miolo fica rosado por igual.
• Na frigideira: sem churrasqueira, use uma frigideira de ferro. Comece pelo lado da gordura até ela soltar bastante, depois doure os lados da carne.

Dicas de quem já errou

Salgue só na hora de levar ao fogo. A gordura que pinga provoca labaredas, então deixe sempre um lado da churrasqueira sem brasa. Depois de assada, a carne descansa cinco minutos, assim perde menos suco no corte. E sem uma faca comprida e bem afiada não saem fatias finas.

Como servir

Fatie na tábua, na frente de todo mundo, cada fatia com a sua beirada de gordura. Sirva com vinagrete, farofa, arroz branco e pão de alho. A farinha de mandioca para a farofa se encontra nas lojas de produtos brasileiros, em lojas latino-americanas e na internet. Vá cortando aos poucos: a carne continua quente e cada um pega a sua fatia na hora.

Para comparar com a picanha servida no espeto, veja as churrascarias e rodízios do nosso guia.