Cortes de carne em alemão: maminha, fraldinha e costela

Cada corte brasileiro tem um parente alemão

As divisões não coincidem perfeitamente, mas esta tabela leva você muito perto do que procura:

No Brasil	No açougue alemão	Uso típico
Maminha	Bürgermeisterstück, Pastorenstück	churrasco, assado
Alcatra	Hüfte	bifes (Hüftsteak)
Fraldinha	Bavette, Flanke	churrasco
Contrafilé	Roastbeef, em bifes Rumpsteak ou Entrecôte	bife, churrasco
Bife ancho	Hochrippe, em bifes Ribeye	bife, churrasco
Filé-mignon	Filet	medalhão, strogonoff
Coxão mole	Oberschale	bife à milanesa, rolê
Coxão duro	Unterschale	carne de panela
Lagarto	Schwanzrolle, parte da Unterschale	carne assada, recheada
Patinho	Nuss ou Kugel	bife, carne moída
Músculo	Hesse ou Wade	sopa, cozido
Peito	Rinderbrust	cozido, defumado
Costela	Querrippe, Spannrippe	costela no bafo
Acém e pescoço	Rinderhals, Kamm	carne de panela

A lógica por trás é anatômica. O coxão mole, que no Brasil também se chama coxão de dentro, é a parte interna da coxa, e a Oberschale alemã é justamente a musculatura interna da coxa. O coxão duro, ou coxão de fora, corresponde à Unterschale, a parte de fora.

A maminha muda de nome de norte a sul

A maminha é o corte que nos Estados Unidos se chama tri-tip. No norte da Alemanha, o nome é Bürgermeisterstück ou Pastorenstück. Na Áustria e no sul da Alemanha, costuma ser Hüferschwanzel ou Hieferschwanzel.

No sul da Alemanha, o mesmo pedaço também pode ser chamado de Tafelspitz, nome que em boa parte do país indica a picanha. A forma de triângulo, parecida com uma barbatana, ajuda a reconhecer a peça. Leve uma foto no celular e confirme antes de pagar.

Fraldinha quase sempre precisa de encomenda

Na Alemanha, a fraldinha faz parte da Dünnung, a parede da barriga do boi, também chamada de Bauchlappen ou Flanke. A maior parte dessa carne vai para a fabricação de embutidos e nem chega ao balcão. Em açougues voltados para churrasco, procure pelo nome francês, Bavette.

Até no Brasil os nomes se misturam. Em inglês, a fraldinha é o flap steak, e o bife do vazio, popular no Rio Grande do Sul, é o flank steak, um corte vizinho. Se o açougueiro oferecer "Flanksteak", é o vazio, que também vai muito bem na brasa.

Cupim é coisa de boi zebu

O cupim é a corcova que fica atrás do pescoço do gado zebuíno, como o nelore, e dos seus cruzamentos. O zebu, também chamado de Buckelrind, é criado sobretudo em climas tropicais e subtropicais. O gado da Alemanha é de raças europeias, sem corcova, então cupim fresco praticamente não existe por aqui.

Para matar a vontade de uma carne macia e cheia de gordura assada por horas, a costela (Querrippe) e o peito (Rinderbrust) no forno baixo chegam mais perto.

Carne moída: confira se é só de boi

Muito comum na Alemanha é a carne moída mista, em geral metade boi e metade porco, vendida como gemischtes Hackfleisch. Para quibe, almôndega ou recheio de pastel do jeito brasileiro, peça Rinderhackfleisch ou escolha uma peça e peça para moer na hora.

Porco e frango também mudam de nome

• Pernil: Schweinekeule. Na embalagem, Schinken costuma indicar presunto curado ou cozido.
• Barriga e panceta: Schweinebauch.
• Costelinha: Schälrippchen ou Spareribs, a parte de cima da barriga com os ossos das costelas.
• Joelho de porco: Eisbein ou Haxe, um clássico alemão cozido ou assado.
• Coxa e sobrecoxa: Hähnchenschenkel; só a coxa é Unterschenkel.
• Coração de frango: Hähnchenherzen. Nem todo açougue tem, então pergunte se dá para encomendar.

Frases que resolvem no balcão

• "Ich hätte gern ein Kilo Bürgermeisterstück." (Eu queria um quilo de maminha.)
• "Mit Fettdeckel, bitte nicht parieren." (Com a capa de gordura, sem limpar.)
• "Am Stück, bitte." (Inteiro, por favor.)
• "In Scheiben, drei Zentimeter dick." (Em bifes de três centímetros.)
• "Können Sie das für Samstag bestellen?" (Pode encomendar para sábado?)
• "Bitte durch den Wolf drehen." (Pode moer, por favor.)

Açougues de bairro (Metzgerei) costumam aceitar encomenda com alguns dias de antecedência. Nos supermercados maiores, o balcão de carnes (Fleischtheke) muitas vezes também corta sob pedido. O sal grosso é o grobes Meersalz do supermercado, e a farinha para a farofa está nas lojas de produtos brasileiros. E quando a vontade é de comer sem acender o carvão, as churrascarias e rodízios servem esses cortes no espeto.